农家米酒

发布时间:2010-05-27 | 发布人: | 点击量:1115

? ? 酒,“用粮食、水果等含淀粉或糖的物质,经发酵制成的含乙醇的饮料”(《现代汉语词典》)。我国是世界上酿酒最早的国家。据载,早在距今六千多年左右的新石器时代晚期,我们的祖先就知道用粮食酿造酒,并且已经有了质量较高的佳酿。《淮南子》记载:“清酉央之美,始于耒耜”。这说明酿酒与农业有较为密切的关系。中国古代农业的起源较早,大约距今八千年左右的裴李岗文化时期就已经有了较成熟的农业,这为酒的酿造提供了不可缺少的物质前提。如东临海濒江,农业发达,所以酿出的酒也很有名气。农户自家主要以大米发酵酿制黄酒。每年腊月,家家都要蒸馍、倒糕、做酒,农家把这作为准备过年的三件大事。

  农家做酒,首先要淘米、浸米。这米最好是优质糯米,其次是粳米,而籼米一般是不做酒的。将米淘净浸泡2-3天,直至掰开米粒不见白迹,随后放入甑子内蒸熟。由于浸泡过,饭粒饱满,晶莹剔透,粒粒伸腰,无一夹生。然后浇淋冷水,这叫“过汤”,为的是去除黏脂,也防止将酒药中酵母烫死。最后倒入敞口大缸,拌以碾碎的酒药,比例为100斤米4两药。冬季气温低,防止冻缸,酒发甜,需用厚棉絮或棉被将缸包裹焐紧,放在暖和的锅塘灶边。半月至20天,缸中的饭粒经发酵,开始冒气泛泡,这便是来了浆。揭开缸盖,酒香四溢,沁人心脾。用手指蘸上浆水一尝,甜蜜蜜,香喷喷,比市上卖的酒酿还甘甜爽口。这时便可兑水,一般以1斤米1斤5两水的比例兑放,也有1斤米与1斤水对兑的,这酿出的酒液就更浓更稠,酒力更足。兑水过后为防止缸中酒酿发热变酸,要开缸上下翻动,这叫“打扒”,约打2、3次之后,就可出缸上榨了。

  农家榨酒是用土榨的方法。取一干净布袋,将缸中酒液米糟一同舀入袋中,将袋口扎紧置于榨凳上(两张板凳相对捆绑,上面的板凳四脚朝天),布袋上放置一个木板或锅盖,再以一根长木棍的一端套于板凳脚的横档处,人坐另一端,用力挤压,酒液便流于下面的木盆或缸钵之中,直至酒液榨尽,米糟留在袋中。此时的酒液略显浑浊,将其舀入细口酒坛中扎紧封存,沉淀数日便清澄醇厚,微微透黄了。

  酒做好,农家就等待过年了。“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚”,这是一幅人寿年丰的乡村美景图。来了客人,温一壶家酿米酒,此为农家对待来客最热情也是最平常的款待方式,小菜的好差并不重要,酒定要喝够,喝酣畅。即使无客登门,这年前年后的平常日子,不少人家的餐桌上也是离不开酒的,有的中、晚两顿酒,甚至餐餐酒。据食品营养学家分析测定,家酿米酒中含有丰富的氨基酸、维生素等物质,营养价值极高,酒精含量却较低,是冬令时节滋身养体,舒筋活血的保健长寿饮品。有人讲,啤酒是液体面包,而家酿米酒则是液体蛋糕,比其更胜一筹。据调查统计,65%以上百岁寿星平日就喜爱喝点这家酿的米酒。皋东福地,是著名的稻米之乡,盛产优质大米,又有甘美的长江之水,所以酿出的米酒就更为醇香、甘甜,尤以新店一带的米酒最为出名,因为新店一带盛产优质大米。